04 avril 2007
2 ème partie : les recettes de Philippe GAUDOU du restaurant chez Mirande
Comme promis, les deux recettes manquantes de l'atelier culinaire !
Ballottines de veau farcies au pleurotes et son émulsion de griottes:
4 escalopes de veau très fines
250 g de pleurotes coupées et poêlées à l'huile d'olive, salées et poivrées et parfumées au thym
Il suffit de poser une bonne cuillère de champignons sur la viande assaisonnée ( sel, poivre )
On roule le tout : il nous a réalisé 2 pliages ( je préfère en long car ensuite on le présente dans l'assiette coupé en biseau et debout )
La viande est cuite à la vapeur dans l'accessoire" Varoma" pendant 15 min à vitesse varoma
Pendant ce temps, on préchauffe le four à 250 °
Il suffit de faire griller la viande 3 à 4 min dans ce four très chaud !
Pour la sauce, le temps est passé si vite que nous n'avons pas pu la réaliser mais Philippe Gaudou nous a donné la recette:
On prépare un caramel avec du vinaigre balsamique et du sucre
Une fois le caramel blond, on rajoute du porto et on flambe
On fait réduire un peu et on mouille au vin blanc liquoreux, on flambe à nouveau et on laisse encore réduire pour ajouter un peu de fond de veau délayé dans de l'eau
Dans le Thermomix, on met la sauce obtenue, on ajoute les griottes et on mixe le tout 30 secondes à vitesse turbo
On ajoute un peu d'huile d'olive et on mixe par impulsion la sauce chaude pour l'émulsionner
Il faut ensuite la servir de suite : C'est une expérience que je vais faire à la maison car le Thermomix est un super saucier et l'avantage c'est qu'il peut maintenir au chaud grâce à son bol Guy Degrenne!
Et pour finir, la tourtière :
3 feuilles de pâte à filo
1 crème pâtissière Thermomix mélangée avec 125 g de poudre d'amandes
3 pommes émincées et cuites avec un peu de sucre
Des pruneaux marinés à l'armagnac
Mettre 1 feuille de pâte à filo, saupoudrer de sucre et de beurre fondu
faire pareil avec les 2 autres feuilles
Mettre dans un moule
verser la crème et les fruits dessus
Rabattre les feuilles en ébouriffant l'ensemble
Réaliser un sirop d'armagnac( armagnac + sucre )
Mettre dans un pulvérisateur et pulvériser la tourtière renouveler à mi cuisson et au moment se sortir du four
Il faut cuire la tourtière à four chaud et je dirais 15 min mais là j'avoue, je devais être distraite je ne l'ai pas noté !!!
Il nous a montré la réalisation de tourtières individuelles avec 1 pâte à filo coupée en 4 , 2 épaisseurs et ensuite le même principe ...
Voici pour ce petit reportage, j'ai essayé d'être le plus fidèle possible aux recettes du chef mais j'avoue que j'ai pris des notes, j'ai fait des photos, j'ai un peu discuté donc j'ai put passé à côté de certains détails !
Merci à Philippe Gaudou pour cette journée et à toutes les participantes pour ces échanges instructifs entre utilisatrices de ce bel appareil....
BONNE JOURNEE ET BONNE CUISINE !!!!