les recettes de Philippe GAUDOU du restaurant chez Mirande

3 avril 2007

les recettes de Philippe GAUDOU du restaurant chez Mirande

Voici donc les recettes de l'atelier culinaire!

Le chef Philippe Gaudou nous a donné les proportions pour réaliser les plats pour 4 personnes

Voici d'abord le flan d'asperges:

1 botte d'asperges vertes juste pelées et cuites 10 min dans l'ustensile "varoma" du robot Thermomix
3 blancs d'oeufs
50 g de crème liquide
Sel, poivre

mixer tout pendant 30 secondes à vitesse 10
verser dans des ramequins beurrés et cuire 15 min dans le "varoma" après avoir rempli le bol du robot d'1 litre d'eau

C'est tout simple mais le goût est très fin et c'est une entrée légère qui se marie parfaitement avec le foie grillé au barbecue qui est une de ses spécialités.Il nous a expliqué que son grill est spécial pour réussir à faire cuire du foie ainsi!

Cette recette peut être réalisée avec d'autres légumes en gardant le même principe...

Passons maintenant au filet de bar et sa mousseline de saumon:

4 filets de bar dont on entaille la peau pour éviter qu'elle ne se rétracte

Des algues que l'on trouve dans les magasins asiatiques: Eurasie, par exemple :Il faut les faire dessaler 20 min avant de les utiliser

Dans le robot, on met:

1 filet de saumon, de l'aneth, du sel et du poivre, 100 g de crème liquide et 3 blancs d'oeufs, puis on mixe 30 secondes à vitesse 10

On pose les filets de bar sur le "varoma", on met des algues coupées en petits morceaux, de la mousseline de saumon avec une poche à douille pour que cela soit plus joli et on met à cuire à la vapeur dans le "varoma" pour 10 min